选料
鸡蛋1只。
制法1.将鸡肫批去肫硬皮和软皮，将圆弧面朝上，用直刀法剞十字花纹，即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹，刀深是原料厚度的45，每刀距离为0.2厘米。剞满后，将原料转A90°再按前述方法剞满刀纹，同时使两遍刀纹交叉成很多十字形，然后，用葱段、姜片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍，略腌5~6分钟，至入味，再去掉葱姜，沥干卤汁。将鸡蛋与干生粉拌匀，加酱油调和成蛋粉糊，把鸡肫放入拌匀挂糊。
2.烧热锅，放生油烧至五成热时，把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内，见其起壳，即捞出，待全部定型即捞出。将油温继续升至七、八成热时，再将鸡肫下锅复炸，至外壳金黄、硬脆，即倒出沥油。原锅内留少许油，将炸脆的鸡肫球放入，烹黄酒、麻油、酱油增香，迅速颠翻出锅即成。
特点色泽红黄。形如荔枝，外硬脆里脆嫩。鲜咸利口，香味浓郁。